Расстойка и выпечка дрожжевого теста - Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста включает следующие стадии: подготовка дрожжевого опарного или безопарного теста, слоение, формовка изделий, расстойка и выпечка. При изготовлении этого теста вводится большое количество сахара, поэтому развитие дрожжей замедляется и процесс разрыхления теста идет недостаточно активно. В связи с этим применяют два способа разрыхления: биологический процесс брожения, вызываемый дрожжами и механический процесс переслаивания - последовательное раскатывание теста с размягченным маслом.

Производство дрожжевого теста и изделий из него

Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ оксид углерода. Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно.

Содержание Характеристика сырья Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом Продукты для теста Изделия технология из дрожжевого опарного теста различные виды пирогов : открытый, закрытый, Запечённый , полу запечённый. Характеристика Сырья Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Небольшие порции теста замешивают во ввбивальной машине, входящей в комплект универсального привода типа М, или в машине ВМ В каждой деже можно одновременно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки высшего сорта, так как тесто при брожении сильно увеличивается в объеме. Сначала подготавливают сырье. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и наполняют подготовленным сырьем.

Похожие статьи

• Большие искусственные цветы в интерьере своими руками - Искусственные цветы для домашнего интерьера:
• Виноградное вино из сока в домашних условиях - Рецепты домашнего вина из винограда с перчаткой, секр
• Замена ступичного подшипника на ситроен с4 своими руками - Замена переднего ступичного подшипника на
• Изделия из металла на дачу - Дача, огород. Эксклюзивные изделия из металла! ВКонтакте